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堅(jiān)果類
面食類
海產(chǎn)品
膨化食品
肉制品
豆腐切塊
豆?jié){
果蔬清洗
油豆腐
火鍋底料
蘸醬

堅(jiān)果類

酒鬼花生是一種高營(yíng)養(yǎng)的食品,里面含有蛋白質(zhì)25%~36%,脂肪含量可達(dá)40%, 花生中還含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E,鈣和鐵等。那么酒鬼花生如何制作呢?

選用優(yōu)質(zhì)篩選的存寶花生米做原料,油白糖、五香粉、椒鹽各適量。

1、將花生米放在開水中泡一泡后取出,剝?nèi)ネ馄ぁ?/p>

2、鍋內(nèi)倒油燒熱,放入花生米炸酥,然后取出來(lái)冷卻。

3、將五香粉、白糖、椒鹽放在一起拌均勻,再放入花生米中一同拌勻即可。

特點(diǎn):

煙酸(維生素B3)是令好皮膚再現(xiàn)的維生素,在去殼炒熟的花生米中含量比較高,

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面食類

工藝流程

備料→混料→攪拌→膨化→切割→油炸→脫油→調(diào)味→內(nèi)包→外包

工藝說(shuō)明

備料：指準(zhǔn)備所需的材料。

混料：指把配方中用的原輔料進(jìn)行混合均勻。

攪拌：指將混好的物料加水進(jìn)行攪拌至適合的黏度。

膨化：指是將攪拌好的物料進(jìn)行膨化至成型。

切割：指將膨化好的鍋巴進(jìn)行切割成要求的長(zhǎng)度。

油炸：指將切割好的鍋巴油炸至熟定型。

脫油：指將油炸好的鍋巴把多余的油份去除。

調(diào)料：指將脫油的鍋巴進(jìn)行不同風(fēng)味的調(diào)味。

內(nèi)包：指將調(diào)味好的鍋巴進(jìn)行內(nèi)包裝。

外包：指將內(nèi)包好的鍋巴進(jìn)行打包儲(chǔ)存銷售。

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海產(chǎn)品

一、鹽干海參加工流程: 處理海參等原料-水煮鮮參—鹽漬海參—烘烤參—曬干—創(chuàng)缸—自然曬干鹽干海參優(yōu)點(diǎn):工序簡(jiǎn)單,加工成本低,保質(zhì)期長(zhǎng),存儲(chǔ)和運(yùn)輸比較方便。

缺點(diǎn):加工過(guò)程中活性成分流失嚴(yán)重,發(fā)制過(guò)程繁瑣,市面上很多加工商家受利益驅(qū)使,添加大量糖和鹽,摻假情況嚴(yán)重。

二、淡干海參的加工流程: 處理海參等原料-水煮鮮參—烘焙—日曬—蒸至干燥淡干海參的優(yōu)點(diǎn): 跟鹽干海參相仿,存儲(chǔ)運(yùn)輸比較方便,保質(zhì)期較長(zhǎng)。推薦真島淡干海參

缺點(diǎn):加工過(guò)程中海參的一些活性成分流失,食用需要發(fā)制,發(fā)制過(guò)程比較繁瑣。

三、即食海參通常又可分為速凍即食海參和瓶裝即食海參,加工過(guò)程相似:

速凍即食海參: 處理海參等原料-水煮海參—高壓—低溫保鮮—速凍

瓶裝即食海參:處理海參等原料-水煮海參—高壓—純凈水保鮮—封瓶包裝即食海參優(yōu)點(diǎn):食用方便,打開包裝即可食用,原汁原味;

充分保留了海參的活性物質(zhì),容易被人體吸收,發(fā)揮海參的功效。缺點(diǎn):須冷凍或瓶裝保存,運(yùn)輸過(guò)程中攜帶不便。

四、鹽漬海參的工藝流程: 處理海參等原料—水煮—鹽漬鹽漬海參優(yōu)點(diǎn):海參的營(yíng)養(yǎng)成分保存完整,價(jià)錢實(shí)惠,方便儲(chǔ)存。

鹽漬海參缺點(diǎn): 食用時(shí)的發(fā)制過(guò)程繁瑣。

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膨化食品

工藝流程為 : 原料 → 清理去雜 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切片 → 漂洗 → 護(hù)色 → 脫水 → 油炸 → 脫油 → 調(diào)味 → 冷卻 → 稱量包裝生產(chǎn)線主要設(shè)備包括清洗機(jī) 、輸送機(jī) 、去皮機(jī) 、修剪臺(tái) 、提升機(jī) 、切片機(jī) 、漂洗機(jī) 、護(hù)色機(jī) 、連續(xù)油炸機(jī) 、振動(dòng)脫油機(jī) 、調(diào)味機(jī)和包裝輸送帶。

①原料選擇 : 選取干物質(zhì)含量高的新鮮馬鈴薯 , 要求品種純正、芽眼淺、形狀規(guī)則、無(wú)霉變腐爛、無(wú)發(fā)芽和蟲害等現(xiàn)象 , 直徑在 50～70 mm 之間；

② 清洗 : 采用滾籠式清洗機(jī) , 清除原料中的泥石和雜質(zhì)；

③ 去皮 : 采用機(jī)械摩擦去皮方式 , 一次投料 30 ～ 40 kg , 去皮時(shí)間根據(jù)原料的新鮮程度而定 , 一般為 3 ～ 8 min 。去皮后的馬鈴薯要求除凈外皮 , 外表光潔。去皮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) , 以免去皮過(guò)度 , 增大物料損失率；

④ 修整 : 去除原料上芽眼、霉變等不宜食用的部分；

⑤ 切片 : 依次將原料送入切片機(jī) , 進(jìn)料速度要均勻；

⑥ 漂洗 : 切片后的薯片須浸入水中漂洗 , 以免薯片并對(duì)個(gè)別不規(guī)則的原料整形。切片厚度在 1～2 mm 之間。暴露在空氣中氧化褐變 , 同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉 , 防止淀粉溶入油鍋 , 影響炸油的使用壽命；

⑦ 護(hù)色 : 護(hù)色液的溫度控制在 80～100 ℃ 之間 , 要達(dá) 到破壞酶的活性 , 改善組織結(jié)構(gòu)的目的。一般燙漂的時(shí) 間為 1～2 min 。另外在護(hù)色液中要加入少量添加劑；

⑧ 脫水 : 在分料機(jī)上將疊在一起的料攤開 , 并去除；

⑨ 油炸 : 片料要均勻地進(jìn)入炸鍋 , 油溫控制在 180～200 ℃ 之間 , 物料須在 2 min 內(nèi)通過(guò)炸鍋。炸油多選用棕櫚油 , 與其它食用油相比 , 其具有穩(wěn)定性好 , 使用壽命長(zhǎng) , 起酥性能好等特點(diǎn) , 特別適合作煎炸油；

⑩ 脫油 : 油炸后的片料 , 經(jīng)過(guò)振動(dòng)脫油機(jī)除去表面余油 , 可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

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肉制品

鄉(xiāng)巴佬雞爪的制作工藝和配方

　　配方：

　　１、老湯配方：

　　博邦醬香王香辛料 2kg 、水 100kg 、鹽 1kg、味精0.3kg 、雞骨架10kg 、豬大骨 24kg 、肥膘（攪碎）2kg 、蔥、姜、蒜各1kg

　　工藝：用溫火煮3h(以最后剩50kg湯為主)用沙布過(guò)濾后即為老湯。

　　２、醬雞瓜配方：

　　博邦醬香王料1.2%（拷雞瓜、味精0.2%、鹽2%、糖3%、亞硝 5g/100kg、Ｖ20g/100kg 三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 、紅曲米40g/（加湯）、料湯0.5%（肉加湯）、博邦8610雞膏0.8％

　　３、加工工藝

　　①原料修整清洗　　８０℃浸湯２０min

　　②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min

　　③醬制：開鍋下入炸好的瓜　保持８５℃　３０min 散火加入0.5％的火堿在泡１－２h

　　④撈出冷卻即可。

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豆腐切塊

豆腐生產(chǎn)工藝介紹

一、工藝流程原料清洗浸泡磨漿煮漿過(guò)濾

點(diǎn)漿蹲腦攤布澆制整理壓榨成品

二、以上工序管制點(diǎn)具體如下：

1、原料：（雜質(zhì)、顆粒、儲(chǔ)存條件）；

1.1雜質(zhì)：符合管制要求

1.2顆粒：顆粒飽滿，無(wú)霉變，病斑

1.3儲(chǔ)存條件：通風(fēng)、避光、低溫、防潮

2、清洗：（時(shí)間、用水量、清洗狀態(tài)）；

2.1時(shí)間：10分鐘

2.2用水量：800斤/桶

2.3清洗狀態(tài)：清洗干凈，無(wú)可見雜質(zhì)

3、浸泡：（時(shí)間、水溫、PH值）；

3.1時(shí)間：5小時(shí)30分

3.2水溫：10-25度

3.3Ph值：6.5-7

4、磨漿：（漿液濃度、漿液細(xì)度、磨漿時(shí)間）；

4.1漿液濃度：375kg漿液/50kg豆子

4.2漿液細(xì)度（目數(shù)）120目

4.3磨漿時(shí)間：25分鐘/桶

5、煮漿：（煮漿時(shí)間、煮漿溫度、消泡劑添加量、漿液量）；

5.1煮漿時(shí)間：40分鐘

5.2煮漿溫度：90-95度

5.3消泡劑添加量：120g/鍋

5.4漿液量:375 kg /鍋

6、過(guò)濾：（篩網(wǎng)目數(shù)、篩網(wǎng)狀態(tài)）；

6.1 篩網(wǎng)目數(shù)：100目

6.2 篩網(wǎng)狀態(tài)：篩網(wǎng)完好，無(wú)破損，干凈衛(wèi)生，每4小時(shí)清洗一次

7、點(diǎn)漿（漿液溫度、漿液PH值、添加劑添加量、靜置時(shí)間）；

7.1漿液溫度:70-75度

7.2漿液PH值：6.5-7

7.3添加劑添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化劑（0.4kg/桶）；鹵水0.55kg/桶；

7.4靜置時(shí)間：35分鐘

8、蹲腦：（蹲腦時(shí)間）；

8.1蹲腦時(shí)間：35分鐘

9、攤布：（框子與布之清潔度、攤布狀態(tài)）；

9.1框子與布之清潔度：干凈衛(wèi)生、無(wú)酸味雜質(zhì)

9.2攤布狀態(tài)：棱角有型、攤布齊全無(wú)漏角

10、澆制：（澆制量、澆制狀態(tài)）；

10.1澆制量：各框均勻、一致

10.2澆制狀態(tài)：質(zhì)地均勻

11、整理：（整理狀態(tài)）；

11.1整理狀態(tài)：表面平整，包扎良好

12、壓榨：（壓榨時(shí)間、壓榨狀態(tài)）；

12.1壓榨時(shí)間：30分鐘

12.2壓榨狀態(tài)：脫水適中、形狀固定堅(jiān)挺且有彈性

13、成品：（感官狀態(tài)）

13.1感官狀態(tài)：成品呈白色或淡黃色；無(wú)豆渣、石膏角、不粗不

紅、不酸;形態(tài)完好

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豆?jié){

豆?jié){生產(chǎn)工藝介紹

一、工藝流程原料清洗浸泡磨漿煮漿過(guò)濾

點(diǎn)漿蹲腦攤布澆制整理壓榨成品

二、以上工序管制點(diǎn)具體如下：

1、原料：（雜質(zhì)、顆粒、儲(chǔ)存條件）；

1.1雜質(zhì)：符合管制要求

1.2顆粒：顆粒飽滿，無(wú)霉變，病斑

1.3儲(chǔ)存條件：通風(fēng)、避光、低溫、防潮

2、清洗：（時(shí)間、用水量、清洗狀態(tài)）；

2.1時(shí)間：10分鐘

2.2用水量：800斤/桶

2.3清洗狀態(tài)：清洗干凈，無(wú)可見雜質(zhì)

3、浸泡：（時(shí)間、水溫、PH值）；

3.1時(shí)間：5小時(shí)30分

3.2水溫：10-25度

3.3Ph值：6.5-7

4、磨漿：（漿液濃度、漿液細(xì)度、磨漿時(shí)間）；

4.1漿液濃度：375kg漿液/50kg豆子

4.2漿液細(xì)度（目數(shù)）120目

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5、煮漿：（煮漿時(shí)間、煮漿溫度、消泡劑添加量、漿液量）；

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5.2煮漿溫度：90-95度

5.3消泡劑添加量：120g/鍋

5.4漿液量:375 kg /鍋

6、過(guò)濾：（篩網(wǎng)目數(shù)、篩網(wǎng)狀態(tài)）；

6.1 篩網(wǎng)目數(shù)：100目

6.2 篩網(wǎng)狀態(tài)：篩網(wǎng)完好，無(wú)破損，干凈衛(wèi)生，每4小時(shí)清洗一次

7、點(diǎn)漿（漿液溫度、漿液PH值、添加劑添加量、靜置時(shí)間）；

7.1漿液溫度:70-75度

7.2漿液PH值：6.5-7

7.3添加劑添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化劑（0.4kg/桶）；鹵水0.55kg/桶；

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8、蹲腦：（蹲腦時(shí)間）；

8.1蹲腦時(shí)間：35分鐘

9、攤布：（框子與布之清潔度、攤布狀態(tài)）；

9.1框子與布之清潔度：干凈衛(wèi)生、無(wú)酸味雜質(zhì)

9.2攤布狀態(tài)：棱角有型、攤布齊全無(wú)漏角

10、澆制：（澆制量、澆制狀態(tài)）；

10.1澆制量：各框均勻、一致

10.2澆制狀態(tài)：質(zhì)地均勻

11、整理：（整理狀態(tài)）；

11.1整理狀態(tài)：表面平整，包扎良好

12、壓榨：（壓榨時(shí)間、壓榨狀態(tài)）；

12.1壓榨時(shí)間：30分鐘

12.2壓榨狀態(tài)：脫水適中、形狀固定堅(jiān)挺且有彈性

13、成品：（感官狀態(tài)）

13.1感官狀態(tài)：成品呈白色或淡黃色；無(wú)豆渣、石膏角、不粗不

紅、不酸;形態(tài)完好

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果蔬清洗

蔬菜清洗加工生產(chǎn)流水線也稱蔬菜清洗流水線，是將新采摘的蔬菜，經(jīng)過(guò)整理（如去掉不可食部分、脫皮、去雜等）、洗滌、消毒等加工操作，然后在無(wú)菌環(huán)境中，真空包裝制成成品的全自動(dòng)流水作業(yè)。大部分操作工藝完全取代手工加工，是食品加工最得力的助手。

蔬菜清洗加工生產(chǎn)流水線工藝流程：

1、分級(jí)挑選→浸泡→清洗→整理→切分→保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏→銷售

2、根據(jù)生產(chǎn)流程，蔬菜加工生產(chǎn)線可以分為六個(gè)部分：分級(jí)挑選部分、清洗部分、保鮮部分、脫水滅菌部分、包裝冷藏部分。

3、具體設(shè)備組成為：浸泡池、氣泡式蔬菜清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過(guò)濾器、切割器、離心脫水機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、真空包裝機(jī)、冷藏室。

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油豆腐

油豆腐的主要原料是黃豆，經(jīng)磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐塊體積約八立方厘米，色澤金黃，外皮光滑，內(nèi)如絲網(wǎng)，細(xì)軟綿實(shí)，富有彈性，一捏成團(tuán)，放開還原，存放一月，不霉不變，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品.灌肉餡清蒸是宴席的名菜；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。

油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工藝流程：磨漿（水豆比例4:1）→煮漿→降溫75-85℃→添加固形物→鹵水+起泡劑（豆欣酥）點(diǎn)漿→靜止凝固→劃腦壓榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸鹵）

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火鍋底料

我們都知道重慶火鍋?zhàn)钪匾木褪侵貞c火鍋底料,沒(méi)有底料的火鍋它不叫火鍋,如果我們想要吃到好的火鍋，它作為關(guān)鍵,那現(xiàn)在火鍋廠家這么多的時(shí)候，我們?cè)撊绾芜x擇制作流程呢？

1.選材：通過(guò)火鍋底部原料來(lái)源，找出辣椒、辣椒等主要原料，收集留出，人工篩選，找出雜質(zhì)和缺陷產(chǎn)品。

2.配料：將不同的原料配成數(shù)量，并實(shí)行嚴(yán)格的管制。

3.初加工：根據(jù)切割、鑿切等處理技術(shù)要求，對(duì)油炸火鍋基材原料進(jìn)行處理。

4.精煉：將對(duì)所制備的材料進(jìn)行精煉和精煉，并將爐渣精煉去除。

5.進(jìn)料：所有原料經(jīng)各種配料處理后，放入火鍋中煎煮；用鐵皮鐵鍋、木盆等工具，手工制作火鍋底料。

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蘸醬

醬料生產(chǎn)線工藝流程：原材料人工預(yù)處理(挑選、分揀、去雜質(zhì)等）→原材料清洗、風(fēng)干→切制→炒制→灌裝→殺菌→靜置（靜置一周、查看灌裝封口是否嚴(yán)密等）→檢測(cè)（異物檢測(cè)、真空打檢）→貼標(biāo)打碼→裝箱。操作數(shù)據(jù)調(diào)整簡(jiǎn)單，高精度灌裝，使用方便。與物料接觸均為不銹鋼制作，耐腐蝕、拆裝簡(jiǎn)單、易清洗，符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

醬料生產(chǎn)線需要的設(shè)備：清洗、瀝水、風(fēng)干生產(chǎn)線→蔬菜切碎機(jī)、切丁機(jī)→行星炒鍋→醬料灌裝機(jī)→巴氏殺菌線→金屬檢測(cè)儀、X光異物檢測(cè)儀、真空檢測(cè)儀→貼標(biāo)打碼機(jī)→裝箱、碼垛機(jī)。

醬料生產(chǎn)線適用的行業(yè)：辣醬醬、油辣椒、豆豉醬、老干媽系列、干煸辣醬系列、蒜蓉辣醬系列、郫縣豆瓣醬、地方風(fēng)味辣椒醬、佐料醬、肉類辣醬醬、香菇醬、茶樹菇醬等。

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